La culture de la châtaigne en Corse

Aux couleurs de l’automne

En Corse, l’automne rime avec arrière saison, été indien, calme revenu et météo toujours aussi agréable pour les visiteurs amateurs des chaudes couleurs de fin d’été. L’automne en Corse est aussi bien sûr la saison des châtaignes. Pour en profiter, il faut rentrer un peu à l’intérieur de l’île, sur les routes de montagne, dans les sous-bois flamboyants autour des villages. Équipé de bonnes chaussures, de gants et d’un bâton adapté, il suffit ensuite de se baisser pour les ramasser. Les oubliées seront appréciées par les cochons en liberté qui en raffolent, cette alimentation participant au goût si particulier de la charcuterie ! Fraîches, séchées, bouillies, grillées, glacées, en farine ou en morceaux vous trouverez bien la meilleure façon de les déguster… 

L’arbre à pain corse

La Corse et ses châtaigniers…une longue histoire d‘amour ! A l’origine importés par les Romains, qui en appréciaient déjà les vertus, c’est au 16e siècle que les Génois imposent à tous les corses de planter chaque année quatre châtaigniers, en prévision des périodes de famine. La châtaigne, séchée et broyée en farine devient l’aliment de base de la cuisine quotidienne (un pied de châtaignier peut ainsi subvenir aux besoins alimentaires d’une famille pendant un mois !). C’est de cette époque que vient le surnom d’Arbre à Pain avec la réalisation de la fameuse Pulenda ou Pulenta (à ne pas confondre avec la Polenta de maïs italienne) remplaçant pendant des décennies le blé et le pain. Le châtaignier se prête à tout : la châtaigne et la farine à l’alimentation, le bois (très dur et imputrescible) à la construction, au mobilier, aux clôtures, et les extraits tannins servent à l’industrie. 

De l’abandon à la passion retrouvée

Le 20e siècle, avec les coupes sauvages d’arbres pour l’industrie et le manque de main d’œuvre dû à la première guerre mondiale annonce le déclin de près de la moitié de la châtaigneraie corse. Ce déclin aurait pu être fatal à cette culture ancestrale, mais la période du “riacquistu” à remis ce produit noble au cœur des productions insulaires. Depuis, les initiatives aussi bien publiques que privées se sont succédé pour aider les producteurs passionnés à remettre en culture les terrains abandonnés. Les récoltes ont repris et les moulins à farine de châtaigne tournent de nouveau. Malgré les attaques du Cynips (micro guêpe chinoise) et les difficultés liées aux changements climatiques, la qualité est toujours au rendez-vous et plus de 30 000 visiteurs, gourmands des dernières productions retrouvent chaque année les professionnels de la filière à la Journée du Marron à Evisa en novembre, et à la Foire de Bocognano en décembre.

Une châtaigne à nouveau très tendance

Plus que jamais la châtaigne se décline sous toutes ses formes. En farine entière ou en morceaux, salée (en soupe, en purée, en pain, en gâteau, en frite, grillée ou en farine), sucrée (en confiture, en mousses, en macarons, en gâteaux, en marrons glacé), séchée et/ou congelée, on peut aussi la consommer tout au long de l’année. Pauvre en matière grasse, elle est excellente pour la santé et contient des protéines, des minéraux, des oligo-éléments, des acides aminés essentiels, des fibres, des vitamines… Une longue liste qui la fait revenir en force dans l’alimentation saine et healthy ! C’est même l’une des rares farines naturellement sans gluten !

D’autres productions aromatisées à la châtaigne, plus originales, ont vues le jour : du foie gras, de la bière, du whisky… et côté cosmétique, des crèmes et même de l’eau de toilette ! 

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Une AOP pour la farine de châtaigne

La farine de châtaigne corse, fine, subtile et sans aucun traitement chimique, bénéficie depuis 2006 d’une AOC : «Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa», pour la protéger et garantir l’origine des fruits. 

Naturellement sucrée et sans gluten, elle est très appréciée pour ses qualités énergétiques et nutritives (180 kcal pour 100g, quatre fois plus que des pommes de terre bouillies). On la retrouve dans les créations des plus grands chefs et elle s’exporte même jusqu’au Japon !

Quelques idées d’utilisation de votre récolte :

Nous vous proposons plusieurs façons de consommer les châtaignes, fraîches lors de la récolte ou toute l’année (congelées) :

  • Grillées à la cheminée dans un poêlon percé (il faut entailler les châtaignes avant de les griller)
  • Les éplucher et retirer la petite peau amère : dans de l’eau froide, portée 3 minutes à ébullition.
  • Les cuire à l’eau : 15 à 20 minutes dans de l’eau frémissante.
  • Au micro-ondes : 10 minutes après avoir incisé l’écorce.
  • A la poêle : les faire dorer environ 20 minutes.
  • Faire bouillir les châtaignes dans de l’eau ou du lait, elles peuvent se consommer en garniture, entières ou en éclats, pour surprendre.
  • Glisser une cuillère à soupe de farine dans vos viandes en sauce, elle apportera un velouté délicieux à votre plat.
  • Réaliser la Pulenda (farine, eau, sel et un sacré tour de main) pour accompagner les plaisirs de l’hiver (brocciu, figatellu, oeuf frit) 
  • Stériliser ou congeler le reste pour en avoir toute l’année.

Une idée de recette originale ? Le velouté de Châtaigne Corse.

Chic, léger et gourmand : l’hiver s’annonce… que dire de ce petit velouté de châtaigne pour 4, prêt en 10 minutes ? Il vous faut 20cl de riz, 500g de châtaignes cuites, 50 cl de bouillon de légumes, 2 carottes, 1 oignon émincé, 2 c à s d’huile d’olive, du sel, du poivre.

Faire revenir l’oignon, ajouter les carottes coupées en rondelles, les châtaignes et le bouillon. Au bout de 15 minutes à feu doux, mixer avec le riz, jusqu’à obtenir un joli velouté. À servir et à apprécier bien chaud !

À voir et ne pas manquer 

En Castagniccia, la région de la châtaigne par excellence, dans le village de Pianellu, se dresse un châtaignier magnifique, vieux de 1000 ans et au tronc de plus de 15 mètres de large ! À Bocognano, début décembre, la très célèbre Fiera di à Castagna.

Pour plus d’informations :

Syndicat AOC Farine de Châtaigne Corse
20230 San Giovanni di Moriani
+33 (0)4 95 38 93 30
www.aocfarinedechataignecorse.com