L'hiver, la vraie saison du Brocciu

S’il est un produit phare dans la gastronomie corse, c’est bien le Brocciu. Ce fromage de Brebis se consomme entre l’hiver et le printemps, frais et nature, ou dans la cuisine insulaire. Mais savez vous pourquoi on le consomme uniquement l'hiver ?

Fromage identitaire classé

Reconnu par une Appellation d’Origine Contrôlée ( AOC) et une Appellation d’origine Protégée (AOP Brocciu) , la production de Brocciu répond à un cahier des charges strict sur la provenance du lait et la façon de réaliser le fromage, selon des méthodes ancestrales.

Le Brocciu est un fromage réalisé à partir du “petit lait” ( lactosérum) et du lait de brebis.Le  “petit lait” est chauffé à 40 °C. On y ajoute ensuite le lait cru et du sel.Le mélange est ensuite monté en température autour de 80 à 90 °C pour que se réalise la “ floculation” c’est à dire le fait que les protéines contenues dans le lait et le petit-lait se rassemblent en morceaux plus compacts à la surface. On récupère alors délicatement ce mélange pour le placer dans des petits paniers « fattoghje » pour le faire égoutter.

La saison du Brocciu

La saison du brocciu frais débute en novembre, et dure 6 à 7 mois maximum.La meilleure période de dégustation du Brocciu frais est de décembre à avril, pendant l’hiver. Elle ne doit pas dépasser le mois de Juin.En dehors de ces mois, il s’agit d’une brousse “classique” qui ne peut recevoir l’AOC Brocciu, même si le goût en est très proche.Ainsi, les plats servis l’été à base de Brocciu sont en réalité fait avec de la brousse. Le goût reste remarquable, comme dans les omelettes à la menthe estivale et brocciu/brousse.

La période de production est en fait liée au lait récolté dans les troupeaux, les périodes de mise bas pour les bêtes et la consommation de lait par les nouveaux nés rendant possible la traite.

Comment consommer le Brocciu

Bien sûr le Brocciu est consommé frais, c’est à dire encore tiède après sa confection ou froid pendant les 3 ou 4 jours suivant. Frais, il peut être servi nature, ou accompagné de sucre et parfois d’eau de vie de myrte. Il est aussi consommé avec du sel et du poivre, en fin de repas.Le Brocciu peut être conservé et servi plus sec, on parle alors de “ Brocciu Passu”.Dans la cuisine corse, le Brocciu est présent dans de nombreux plats comme les omelettes citées plus haut, mais aussi les fameux cannelloni ou encore les légumes farcis.Le Brocciu est aussi très présent dans les desserts. Beignets, fiadone, ambrucciate ...autant de pâtisseries insulaires où l’on retrouve ce fromage comme base.Enfin, en période hivernale, vous ne pourrez pas échapper à la traditionnelle assiette : figatellu, pulenta (châtaigne) , oeuf frit et une tranche de Brocciu.